Nosotros

La magia está en los ingredientes

Contamos con 9 restaurantes en Madrid, situados en los barrios de Retiro, Salamanca e Ibiza, en pleno corazón de la zona con mayor tradición gastronómica de la ciudad.

Disfruta de arroces, carnes, pescados, mariscos, verduras y guisos caseros preparados de manera natural, con la calidad y la frescura que distinguen a la buena mesa, y con la posibilidad de comer a diario de forma variada y económica gracias a nuestros menús y platos especiales del día para oficinas.

La magia: nuestros ingredientes

Seis cosas que no negociamos

Pasa por encima de cada una para verla en detalle.

La tradición

Platos con siglos detrás, métodos que no admiten prisa

Nada de lo que servimos es una receta inventada. Son platos con siglos detrás, y cada uno exige un método que no admite prisas.

01
El guiso lento

Los callos a la madrileña nacieron en las tabernas de la ciudad como cocina de aprovechamiento: morro y pata para que la salsa ligue sola, chorizo, morcilla y pimentón, y horas de fuego bajo. El rabo de toro a la cordobesa funciona igual. Aquí no hay atajo posible: o se le da el tiempo, o no sale.
02
La maduración

El chuletón de vaca pasa semanas en cámara, con la temperatura, la humedad y la ventilación controladas, mientras sus propias enzimas rompen la fibra. La pieza pierde agua y concentra sabor. Por eso pedimos cortes grandes, con hueso y bien infiltrados: son los únicos que aguantan el proceso.
03
El arroz, en su punto

Usamos arroz redondo, que absorbe hasta tres veces su volumen en caldo sin apelmazarse ni pasarse. El caldo se hace antes; el arroz, en el momento y por encargo. Del arroz con bogavante al negro con calamares, el grano tiene que quedar suelto y con el sabor dentro.
04
Brasa, plancha y caldero

Secreto ibérico, presa, chuletitas de conejo, pollo de corral sobre ascuas, verduras enteras. El carbón sella por fuera y deja el interior jugoso, y marca un sabor que ninguna otra técnica da. Los tres fuegos de siempre, cada uno para lo que sirve.
05
Salazón, adobo y ahumado

Anchoas del Cantábrico, cazón en adobo, boquerones en vinagre, sardina ahumada, cecina de León. Son técnicas de conservar anteriores a la nevera que se han quedado en la carta por una razón sencilla: saben mejor así.
06
Lo que se come de pie

Tostas, huevos rotos, revueltos, croquetas, pimientos de Padrón. La tapa es la forma española de comer sin sentarse a comer, y sigue siendo la excusa para quedarse un rato más en la barra.